昼ごろ、IKEAで買ってきたリンゴンベリージュースを飲みながら「アセロラみたいな風味が美味しくないねぇ」と話していたところ、同居人に風味はしないと言われてしまった。「でも、飲んだときに鼻から抜ける香りが変じゃない？」というと、「…？」という反応。
以前も別の食べ物で風味について話したときも「風味はしない、何を言っているのかわからない」と言われていたので、風味の定義について調べてみた。とりあえず自分の中では、「食べているときに鼻から抜ける匂い、味。普通に食べたときの味 - 鼻をつまんで食べたときの味 = 風味。辛いとか甘いとは別のもの。」だと思っている。(これを説明しても伝わらなかった)
goo辞書で調べると、
(1)（食べ物の）おもむきのある味わい。
「一種独特の―がある」「―が落ちる」
(2)おもむき。風情。
「山居の―を詠じて/太平記 12」
となっていた。わかるような、わからないような。「おもむきのある味わい」は単純に甘い辛いでは表せないので、近いような気がする。でも説明するには抽象的過ぎてちょっと。
googleで検索して、こちらのページを見てみた。
食事をすると口の中で、食べ物が噛み砕かれて（咀嚼）飛散した香りが、空気と共に、鼻腔内を経てへと抜け鼻から外部へと排気されていますが、この時、鼻粘膜細胞によって匂いとして感じています。
つまり料理を食べると口腔内で味を感じ、次に嗅部で香りを感じる一連の処理により、総合的に味を感じています。
おお、自分と同じような事が書いてある。この説明を見て、だいぶ分かってもらえた感じになった。
ただ、ページの最後に
「風味とは香りで感じる味」と定義しましたが、これに対しては、賛否両論があると思いますが、あくまでもRobinの思想であり、これにより生じた損害は、一切負いませんのでご了承願います。
と書いてあり、もうちょっと裏づけが欲しいので引き続き検索。
次はコーヒーのページ。
では、「鮮度」のバロメーターとは。これには時間の経過が必要で全ての状態で「上あご」が活躍するわけではありません。食品は「鮮度の良い状態」から「鮮度の悪い状態」へ移り変ります。「鮮度の良い状態」であれば、もちろん「風味」が強く感じられます。この「風味」が口全体のどのあたりで感じるか？。
そこで「上あご」の登場です。**風味が強ければ強い程「上あご」から鼻に抜けてゆく感覚も増します。**そして「上あご」に付いた残り香と余韻を味わいとして認識します。
上あごと下あごに注目して説明しているページだったので、少々分かりづらい。が、ここでも鼻から抜けていく時に感じるものを「風味」としている。やっぱりこれが風味なんじゃないかな。
同居人に改めて話を聞くと、この感じのことを「匂い」だと思っていたらしい。で、風味はまた別のものと思っていたようで、こっちが懸命に風味の話をしてもピンとこなかったとの事。「この独特の風味、鼻から抜ける感じがちょっと変じゃない？」「別に。(何か匂いはするけど)」こんな感じだったんだろうか。とにかく謎が解けてよかった。
- 外から感じる香り
- 匂い/風味
- 食べたときに感じる味
- 味/味
- 食べたときに感じる香り
- 風味/匂い
こんな感じで逆になってた。通常は左側。
味覚、うま味についても読んでおくと楽しい。